Nina je sommelierka maslinovog ulja. Otkrila kako prepoznati najbolja, a koja izbjegavati

Maslinovo ulje je možda jedina namirnica koju preporučuju svi zdravstveni stručnjaci. Istovremeno, jedna je od najkrivotvorenijih namirnica na svijetu.

Nina Froggat, koja vodi maslinik Gramon u Portorožu zajedno sa svojom obitelji, ujedno je i sommelierka maslinovog ulja, pa je održala kratku prezentaciju i skrenula pozornost na detalje koji razlikuju kvalitetno maslinovo ulje od ulja upitnog sastava i podrijetla, piše Nova.rs.

"Ekstra djevičansko maslinovo ulje je najviša kategorija kvalitete i ne smije imati apsolutno nikakve nedostatke ni u mirisu ni u okusu. Kiselost mora biti ispod 0,8% da bi prošlo kao ekstra djevičansko. Djevičansko je s razinom kiselosti do 2%, ulje pripada ovoj kategoriji ako ima malu manu koja ga sprječava da bude ekstra, ali je i dalje prikladno za upotrebu. Treća kategorija je lampante - ovo ulje nije dobro za konzumaciju. Međutim, prerađuje se, miješa s drugima, i kada vidite da piše samo "maslinovo ulje" - to je to. Tehnologija je toliko napredovala, dodaju svakakve stvari za miris, za okus, tako da se čak i profesionalci mogu prevariti", priznala je Nina.

Dvije stvari koje vam boca može reći

Prema njezinim riječima, vrlo je teško donijeti procjenu kada se nađete u supermarketu pred hrpom boca maslinovog ulja, koje ne možete ni pomirisati ni okusiti. Čak i kada suzite izbor na one s oznakom "ekstra djevičansko", postoje zamke.

"Prvo, pogledate je li boca tamna - ako nije, znate da im nije puno stalo do kvalitete. Drugo, na deklaraciji treba pisati odakle je. Ako ne piše tko je proizvođač, koja farma, već nešto općenito, na primjer, "proizvedeno u Europskoj uniji", to kupcima ne znači ništa i obično je znak da se radi o miješanom ulju", kaže Nina.

Na kraju, tu su i oznake podrijetla - ulje Gramona, na primjer, nosi crveno-žutu oznaku, što znači da je od lokalnih sorti i da je cijeli proces proveden u regiji, te da zadovoljava odgovarajuće parametre kvalitete.

rilikom odabira ulja mnogi se oslanjaju na boju, vjerujući da jača i tamnija boja znači da je ulje dobre kvalitete. Nina kaže da je to zabluda.

Boja nije bitna

Somelijeri kušaju maslinovo ulje iz plavih čaša - "da se ne vidi boja, boja ne znači ništa", ističe Nina. Ispada da nijanse ulja variraju ovisno o sorti maslina i svježini.

"Kad je ulje svježe, boja je vrlo zelena, intenzivna, a s vremenom postaje žuta, zlatna. Različite sorte donose različite boje, ali, naravno, ako gotovo da nema boje, to nije dobro", dodala je.

U Nininom masliniku prevladavaju autohtona istarska bilica (zelena sorta intenzivnog, gorkog i ljutog okusa) i talijanska sorta Leccino (mala crna maslina koja daje blago ulje) - miješaju ih kako bi dobili uravnoteženo ulje u kojem se okusi nadopunjuju. Rade i varijante s limunom i narančom - ali nećete primijetiti razliku u boji. Samo po mirisu i okusu.

Miris - ono što (ne) biste trebali pomirisati

Nina stavlja malu staklenu šalicu s uljem u dlan, pokriva je drugom rukom - ulje treba malo zagrijati kako bi se mirisi bolje oslobodili.

"Stručnjaci ga opisuju kao miris osušene trave, u ovom slučaju ima malo voća, možda malo lista rajčice", opisuje zatvorenih očiju.

"Ne smije se osjećati užeglo, pljesnivo. Loše ulje se vrlo lako prepoznaje po mirisu, a može biti i posljedica pogreške prilikom branja", kaže Nina.

Zatim uzima mali gutljaj i s osmijehom čeka da i mi učinimo isto kako bi nam objasnila što bismo trebali tražiti u samom okusu.

Treba biti gorak i ljut

"Uzmete mali zalogaj i promućkate ga u ustima - mora biti gorak u ustima i na jeziku, a kada ga progutate ljut. Ta gorčina su polifenoli, antioksidansi koji su zdravi za nas, pa ulje treba biti gorko i aromatično", objašnjava.

Također, trebali biste obratiti pozornost na neke druge stvari.

"Kvalitetno maslinovo ulje mora 'peći' na kraju, i to samo u grlu. Ako se osjećaj pečenja pojavi odmah na početku, odnosno na samom jeziku, to nije dobar znak. Što se tiče teksture, trebala bi biti masna, ali ukusna. Ali ključno je da nakon kušanja ne smije biti čudan, težak masni film u ustima", napominje Nina, a daje nam i savjete o najboljem načinu čuvanja maslinovog ulja.

Koliko i kako čuvati maslinovo ulje

Maslinovo ulje se čuva na tamnom mjestu, na temperaturi od 15 do 20 stupnjeva, ali nikada u hladnjaku. Otvorenu bocu najbolje je upotrijebiti unutar dva mjeseca, iako može trajati i dulje, ovisno o tome koliko ga koristite.

"Preporuka je čuvati ga oko dva mjeseca, a bolje u manjim bocama, jer kada ga otvarate i zatvarate, to znači više zraka, a više zraka znači više oksidacije", objašnjava Nina.

"Mit je da se ne smije kuhati s maslinovim uljem"

Na kraju, Nina se osvrnula na možda najveći mit o maslinovom ulju - da se ne smije koristiti za kuhanje i prženje, već samo hladno.

"Kad su objavljene te studije i mi smo se zabrinuli, pa se cijeli Mediteran kuha s maslinovim uljem. Međutim, postoji razlika. Ako je ulje već bilo užeglo, kada ga zagrijavamo, onda je to problematično, zagrijavanjem se oslobađaju tvari koje mogu biti kancerogene. Ako je riječ o svježem ulju, nema brige. Maksimalna točka zagrijavanja je 215 stupnjeva. A onda se neki fenoli transformiraju u druge, neki se gube, pa je svakako najbolje dodati ga na kraju“, zaključila je Nina.